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据说中国4大名面,两碗在北方,两碗在南方,你家吃的是什么面?

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玫瑰花刺 发表于 2019-9-6 23:16:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
写这个选题桌儿心里真是忐忑不安,
做好了被各方吃货diss的心里准备。
后来朋友说:
“放心啦,中国地大物博美食文化源远流长,无论你怎么写,都会被diss的”
忽然就安心了.......

说到吃面,很多人自然而然想到的是北方的面条全面碾压南方的,理由是北方的面比较筋道


但说实话,去过不少南方城市的桌儿发现,北方人吃面和南方人吃面似乎有一些关注点上的不同。桌儿觉得北方人吃面更关注面条本身的质感,百家面馆有百家的质感,有的劲道有的柔韧,因此一碗牛肉面也能吃出不同馆子的味道;
南方人吃面,吃得更多的是“调味”的鲜美,所谓的“调味”,可以是酱料,可以是浇头,可以是汤头,所以鳝糊面、三虾面、大排面这些,多出现在南方。



注意我说的是“更关注”,“更”的意思就是相较而言,请阅读理解不好的人,不要跟我杠什么“方便面+佛跳墙”之类的事儿。

所以很有趣的区别就是:
北方吃面,可以加面;而南方吃面,可以加浇头

这大约跟南方四季温差不大,一年四季都能找到时令蔬菜;而北方总需要靠主食类的食物扛过漫长严冬的原因吧。
虽然现在科技发达了,北方也能像南方一样,在冬天吃到新鲜的食材,但这种传统还是保留了下来。
这种南北差异,无所谓好坏,只是催生出了不一样的饮食习惯。
中国自然有不同维度排行的十大名面,但今天,桌儿说一下“四大名面”,两碗出自南方,两碗出自北方,就当抛“玉”引玉,希望大家也能贡献下自己家乡的面~
1、山西的刀削面
山西的刀削面,曾经风靡全国,几乎每一座城镇,你都能找到一家做刀削面的街头小店。不过,对于山西人来说,一碗好吃的刀削面,并不是光看店门口那削面的噱头就足够了。


在山西,光是刀削面就被分成大同、晋中、晋南三个地方和三个流派,也许只有从小吃刀削面的山西人才能清楚分辨出来吧。


怎么区分三种刀削面?
重点就在削面的刀,各不一样。
大同刀削面用的叫“勾刀”,永济人用的叫“片刀”。
大部分在外地开设的刀削面都是用“片刀”制作的,削出来的面条宛如柳叶一般,考验削面师傅的技术。



2、北京炸酱面
中国食文化研究会的陈学智专家分析,炸酱面的制作离不开三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺一不可。
大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,“冷淘”,即过凉水面条也问世,但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年代开始盛行。



那么,是哪位有才的厨子发明的炸酱面呢?
根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。
这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。


饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。


面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。


学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。
3、武汉的热干面
被认为是到了武汉必须吃的热干面,在武汉人看来热干面甚至是最好吃的早餐。


热干面是武汉人过早(武汉人将吃早餐叫做“过早”)的首选小吃,武汉人对它的感情,已无需多言。单讲从外地到武汉来玩的人,他们再次想起武汉,多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说,它不再仅仅是一种小吃,而是一种情怀。


热干面的种类其实很多,虽然主要的调味料就是芝麻酱,但是可以加上虾米、雪菜肉丝、三鲜等其他食材,和芝麻酱一同搅拌均匀,趁热食用最香。


据说很多武汉人已经练就了边走路赶车、边吃热干面的技术,有没有武汉的同学来证实一下?
4、四川的担担面
你能想到么?在日本,四川的担担面竟然也是最流行最受欢迎的中国面条。当然,至于味道,你想想也能知道,很“日式”。


其实四川担担面的精华,就在调料的麻辣鲜香,这点恐怕是日本料理无法复现的。


传说担担面来源于四川当地的挑夫们,因为面条是用扁担装着,扁担一边是煮面的汤锅,另一边是加入面条里的调料,所以有了担担面的叫法。想要吃四川担担面,不仅要能吃辣,还要能吃麻。一般在四川当地,随便找一家担担面店,味道都不错。



今天这篇可写的我饿死了,但是一直在犹豫晚上到底去吃个什么面,如果我有资金的话,真想开个“名面馆”,汇总各地好吃的面,开发出来一个“面霸套餐”,里面有4-8样面,大家可以任选,一种面就是一小口,让大家一顿吃遍全中国。



补充小知识:
中国十大名面是指2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”,它们分别是:
  • 咸阳biangbiang面
  • 山西刀削面
  • 四川担担面
  • 徐州板面
  • 延吉冷面
  • 兰州牛肉面
  • 山东炝锅面
  • 武汉热干面
  • 广东云吞面
  • 北京炸酱面

自己家乡的面有没有上榜呢?如果让你选,你会加入那种面呢?
反正我觉得,没有新疆拌面我是不服气的!


你呢?

一握桌儿的手,美味跟你走!
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