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特色招牌菜制作系列之二:酱醋鲈鱼

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老猴紙 发表于 2020-3-23 21:07:33 | 显示全部楼层 |阅读模式


由西湖醋鱼改良而来,将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。

制作流程:
1、新鲜鲈鱼1条(重约650克)宰杀治净,沿鱼肚破开,掏去内脏,斩下鱼头、鱼尾备用;刮掉鱼腹内的黑膜,分别在鱼腹内外打上一字花刀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热,下八角3克、干辣椒3克炝香,将鲈鱼按照原形滑入锅中,倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克,添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁,起锅装盘,撒香菜碎点缀即可。

制作图示:
1、先在鱼腹内部打上一字花刀。



2、再在鱼腹外边打一字花刀。



3、将鲈鱼按原形滑入锅中。



4、调味后添清水1000克大火烧开,转小火炖6分钟,再用大火收汁。



技术关键:
鲈鱼内外均打上花刀,可使其更加入味。

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