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特色招牌菜制作系列之七:鸭粒响铃

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松松啊 发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式


从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。

批量预制:
1.熟鸭脯肉500克切成粒;韭黄500克切成末。

2.锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。

3.取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。



走菜流程:
1.锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。



2.切成块后装盘,点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。



转自:名厨汇

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